In jedem Frühjahr wieder tönt es aus dem Radio: „Sie haben den Spargel, und dazu unser frischer Riesling!“ Die Spargelsaison ist da, seit wenigen Wochen gibt es das königliche Gemüse auf dem Markt und an allerlei Verkaufsständen in der Stadt zu kaufen. Dank des unglaublich schönen und warmen Wetters sprießt das königliche Gemüse, sein Genuss ist der köstlichste Vorbote des Frühlings: Bis zum 24. Juni, St. Johanni, gehören die weißen Stangen zu den schönsten Genüssen. Spargel ist uralt, sehr gesund und gilt sogar als Fitmacher, sein feines Aroma aber wird besonders schön unterstützt durch den richtigen Wein – und da sind die Rheinhessen fein raus: Besonders gut zu Spargel passen ein frischer Rheinhessen-Silvaner, ein grün-töniger Sauvignon Blanc oder auch Weißburgunder und Scheurebe. Mainz& gibt Tipps rund um das königliche Gemüse und den Wein dazu.
Warum Ihr mit dem Riesling zum Spargel vorsichtig sein solltet? Die oft kräftige Säure des Riesling kann schnell den feinen Duft des weißen Spargels überlagern und die Bitternoten wecken, aber natürlich ist das keine hermetische Regel: Auf die Kombination kommt es an. Wer zum Spargel gerne paniertes Schnitzel kombiniert, kann dazu sehr gut auch einen kräftigeren Weißwein trinken, eine eher fettige Hollandaise wird gepuffert mit einem Weißburgunder, einem Chardonnay oder auch einem etwas kräftigeren Grauburgunder.
„Spargel gilt als wählerisch, was die Partnerschaft mit Weinen angeht“, sagt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut (DWI) in Bodenheim. Sein Geschmack sei von einer leichten Bitternote geprägt, das aber könne mit säurebetonten Rieslingen einen harten, metallischen Geschmack ergeben. Zum feinen Geschmack des Spargels passten am Besten frische Weine wie Silvaner sowie Grau- und Weißburgunder. „Der aromatische Duft des Spargels und das anregende Bukett des Weins verbinden sich zu einem Fest für die Sinne“, schwärmt Büscher. Beide, Wein und Spargel, seien reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.
Die Delikatesse gilt von alters her als sehr gesunder Fitmacher: Eine Portion (500 Gramm) Spargel enthält nur 65 Kalorien, dafür aber viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, die die Verdauung ankurbeln und den Körper entwässern. Das im Spargel enthaltene Provitamin A ist gut für Schleimhäute, Sehkraft und Zellschutz, das Vitamin B für Stoffwechsel, Nerven, Haut und Haare. Die enthaltene Folsäure gilt als gut für die Zellverjüngung, die Blutbildung und die Hormonproduktion – weshalb Spargel auch seit Jahrtausenden bereits als liebesförderndes Aphrodisiakum gilt.
Überhaupt gehört Spargel zu den uralten Delikatessen: Wissenschaftler gehen davon aus, dass Spargel bereits vor 5000 Jahren in den Steppen Asiens kultiviert wurde. Die Römer machten den Spargel zur Kulturpflanze und brachten ihn mit an den Rhein. In Mitteleuropa wurde das Gemüse erst wieder in der Renaissance bekannt, heute kann sich den Spargel auch der Normalverbraucher leisten – sobald die Preise unter zehn Euro pro Kilo fallen, geht der große Run los.
Die Entwicklung der schmalen Stangen, die abgeschottet in Erdhügeln heranwachsen, ist stark vom Wetter abhängig: Ideal für das Spargel-Wachstum ist schönes Frühlingswetter mit 20 bis 25 Grad am Tag und auf keinen Fall unter zehn Grad in der Nacht – sonst wächst der Spargel nicht weiter. Überhaupt sind Menge und Reifegrad der Spargelstangen im Vorfeld nur schwer zu bestimmen, schließlich wächst das der weiße Spargel in kleinen Erdhügeln der Sicht entzogen heran. Zwei bis drei Zentimeter Wachstum können die Stangen am Tag schaffen. Mit Folienabdeckungen können die Temperaturen allerdings variiert und der Reifeprozess beschleunigt werden. Den ersten Spargel kann es so auch schon mal Anfang April geben, traditionelle Spargelzeit ist aber zwischen Ende April und dem 24. Juni.
Danach braucht der Spargel Ruhe, um Kraft fürs kommende Jahr zu sammeln – die Diva unter dem Gemüse braucht eine lange Regenerationszeit und genau das machte den Spargel in der Vergangenheit zu so einer kulinarischen Kostbarkeit, die für Fürsten und Könige reserviert war. Heute gibt es allerdings auch spät reifende Spargelsorten und Flugzeuge, so wird die Saison verlängert und im Supermarkt der Spargel aus Griechenland oder Kalifornien angeboten.
Echte Genießer warten auf den heimischen Spargel: Auf den sandigen Böden Südhessens etwa wächst das königliche Gemüse besonders gut, etwa 400 Spargelbetriebe mit rund 2.200 Hektar Fläche gibt es hier. In einem normalen Jahr werden darauf rund 5.000 Kilo verbrauchsfertige Ware produziert. Mainzer Gourmets aber schwören auf den Spargel aus dem Mainzer Vorort Finthen: Die legendären Spargelbauern produzieren hier besonders intensiv-aromatische Spargelstangen. Der Spargel sei für ihn „der kulinarische Frühbote des Jahres“, schwärmte uns Fernsehkoch Johann Lafer schon vor mehr als zehn Jahren vor. Vom Spargelsalat über Spargel in Orangenbutter mit Jakobsmuscheln oder mit Forellenfilet in Blätterteig sei der Spargel zudem vielseitig verwendbar.
In Rheinhessen kredenzt man zum weißen Spargel gerne Silvaner mit Kräuter- und Grasnoten, das passt besonders gut zu Rezepten, die den Spargel mit frischen Kräutern wie etwa einem Bärlauch-Pesto garnieren. Manch einer kombiniert auch Frankfurter grüne Soße zu den Kartoffeln, klassisch gehören auch hartgekochte Eier und/oder die Hollandaise dazu. Unser Tipp: Versucht es mal mit einer Bärlauch-Butter mit Kräutersalz gewürzt, die einfach über Spargel und Kartoffeln gegeben wird… Dazu ein Rheinhessen Silvaner oder eine leichte Scheurebe… himmlisch.
Für Nicht-Vegetarier gehören Schinken oder gleich ein Schnitzel zum Spargel dazu, andere schwören auf Pfannkuchen, dazu empfiehlt das DWI dann einen leichten Weißburgunder. Kombiniert man den Spargel mit kräftigem Fisch wie Lachs oder Saibling, kann auch ein kräftiger Grauburgunder gut passen. Im Rheingauer Weingut Altenkirch in Lorch servieren sie zu Spargelsalat oder Spargel-Carpaccio auch mal einen frischen Rosé oder ein Cuvee aus Weißburgunder, Riesling und Sauvignon Blanc. Auch ein badischer Gutedel oder ein Chardonnay können gerade in der Kombination mit Fleisch wunderbar harmonieren.
Beim Weingut Ferdinand Koegler in Eltville im Rheingau haben wir vor ein paar Jahren einen wunderbaren Grünen Veltliner entdeckt, der exzellent zum Spargel passt: Als Ferdinand Koegler im Jahr 2000 seinen Grünen Veltliner in Eltville im Rheingau anpflanzte, war er einzige im Rheingau, der sich die traditionelle österreichische Rebsorte in seine Weinberge holte. Er habe lange nach einer Alternative zum Riesling gesucht, erzählt der Winzer: „Ich wollte etwas mit weniger Säure.“ Die Rebsorte ist relativ unkompliziert, hat eine dicke Beerenschale und ist damit unempfindlicher als der Riesling.
Und der Grüne Verltliner sei früher auch im Rheingau angebaut worden, weiß Koegler: vor dem Zweiten Weltkrieg, als Mischanbau gemeinsam mit dem Silvaner. Heute wird auf den Böden des Rheingaus daraus ein mineralisch-leichter Weißwein mit Kräuternoten – perfekt zum Spargel. „Der Veltliner funktioniert“, sagt Koegler, und er sei auch für den Winzer „wahnsinnig spannend.“
Aber wie immer gilt bei kulinarischen Genüssen und ganz besonders bei Wein: Erlaubt ist, was gefällt und was einem schmeckt. Und soll es denn trotz allem ein Riesling zum Spargel sein, dann raten die Experten: greift zur trockenen Classic-Variante oder zu einem halbtrockenen Riesling, der etwas mehr Schmelz und Süße mitbringt.
Gar nichts verkehrt machen könnt Ihr aber mit einem Rheinhessen Silvaner: Die Linie der frischen Silvaner-Weine wird aktuell von sieben Betrieben im Rheinhessischen produziert, rund 32.000 Flaschen dieses Gebietsweins werden pro Jahr gefüllt. Es sind typische Silvaner, die zugleich als hervorragende Visitenkarte für Rheinhessen stehen – mit feinen Fruchtaromen, begleitet von Kräuter- und Blütennoten, dazu saftig, frisch und mit einem belebenden Süße-Säure-Spiel. Gerade wurde der neue Jahrgang 2018 vorgestellt – probieren! Aktuell lautet unser Tipp dazu ein Sauvignon Blanc vom Weingut Fleischer in Mainz-Hechtsheim _ oder wenn Ihr ganz experimentierfreudig seid: Probiert mal den fruchtig-würzigen Schwarzriesling vom Weingut Gerhard Wolf aus Schwabenheim. Ein Rotwein zum Spargel? Ja, Ihr habt richtig gehört: „Der passt perfekt, wenn man den Spargel mit Wacholderschinken kombiniert“, verriet uns Günther Schnaus. Dann aber mal los mit dem Probieren und Genießen!
Info& auf Mainz&: Die sieben Betriebe, die Rheinhessen Silvaner produzieren, findet Ihr hier im Internet, darunter sind etwa der Christophorus Hof von Simone Schmitt-Rieth und von Stefan Leber in Hechtsheim. Den Grünen Veltliner des Weingut Koegler im Rheingau findet Ihr hier. Informationen und -Tipps zum Spargel gibt es beim Deutschen Weininstitut genau hier, im Shop könnt Ihr Euch auch eine Broschüre bestellen. Und hier noch unser kleiner Leitfaden zum Thema Spargel & Wein:
Steckbrief Spargel & Wein
Weißer Spargel: lieblich-milder Geschmack, zartbittere Note – Wein: Silvaner oder Sauvignon Blanc aus Rheinhessen, Gutedel aus Baden
Violetter Spargel: deutlich intensiveres Arome, mehr Bittertöne – Wein: Weißburgunder oder ein leichter Rivaner (Müller-Thurgau)
Grüner Spargel: besonders intensive Aromen, fester – Wein: Grauburgunder oder auch Chardonnay, keinen Wein aus dem Barrique-Fass
Spargelsalat: mit milder Vinaigrette oder feinwürziges Dressing, Vorsicht: Säure im Essen und im Wein verstärkt sich gegenseitig! – Wein: säuremilder Silvaner oder Rivaner/ Müller-Thurgau
Fisch & Spargel: frischer Lachs oder Saibling, in Butter gebraten und mit Hollandaise – Wein: harmonischer Weißburgunder oder ein leichter Rosé
Gekochter Schinken & Spargel: liebliche Würze des Spargels plus salzige Würze des Schinkens – Wein: junger Silvaner mit feiner Frucht – Regel: Je würziger der Schinken, umso kräftiger darf der Wein sein.
Fleisch & Spargel: am besten passen Kalbsschnitzel oder dünnen Schweineschnitzel, auch Schweinelendchen, alles mild gewürzt – Wein: herzhafte, ausdruckvolle Weine wie ein Grauburgunder oder ein Chardonnay
