Altrömische Dekadenz ist ja eine stehende Redewendung in unserer Zeit, die auf hemmungslose Verschwendungssucht und Völlerei der Römer verweist – tatsächlich gab es das durchaus. Die Gastmähler eines gewissen Lucius Licinius Lucullus sind bis heute legendär, Apicius hinterließ das erste Kochbuch der Antike. Doch eigentlich war die römische Küche des Alltags gar nicht so viel anders als heute: Fetakäse und Trauben, Bratwurst und Rote Beete – den Unterschied zu heute machten vor allem die Gewürze, Honig, Anis und Pinienkerne spielten eine große Rolle. Unser Mainz&-Adventskalendertürchen Nummer 18.
Flamingozungen und Straußenhirn, Kamelfersen oder sterbende Fische am Tisch – ja, es gab sie, die ausschweifenden Gastmähler der Römerzeit. Ein gewisser Lucius Licinius Lucullus wurde zum Inbegriff für üppige Gastmähler, noch heute sind zahlreiche Restaurants oder Hotels nach ihm benannt. Der Mann war ein hochrangiger Senator und Feldherr zu Zeiten von Pompeius, seine Treue galt dem Feldherrn Sulla, der später Diktator von Rom wurde.
Lucullus jedenfalls führte Heere in Kriegen in Kleinasien, kämpfte gegen den legendären Mithridates, und musste schließlich ab 66 vor Christus drei Jahre vor den Toren von Roms auf seinen triumphalen Einzug warten – was Lucullus nutzte, um prachtvolle Villen zu bauen und genau die üppigen Gastmähler zu geben, für die er in die Geschichte einging. Die stundenlangen Events gingen mit geistvollen Gesprächen und Unterhaltung durch Musik und Vorträgen einher, doch das waren Sitten einer kleinen und reichen Oberschicht.
Römische Küche: Spargel und Rucola, Bratwurst, Schweinefleisch
Denn eigentlich aßen die Römer auch in der Antike gar nicht so viel anders, als wir heute: „Es sind viele Dinge, die wir heute auch essen“, sagt Gerhard Blödel, der Winzer aus Dexheim hat sich in seiner Straußwirtschaft im „Weingut Historic“ auf antike römische Speisen spezialisiert und kocht dort nach Rezepten aus der Römerzeit. „Rucola und Ricotta, Spargel, Pinienkerne und Kräuter sowie Wildpreisselbeeren“, zählt Blödel auf, all das habe auf dem Speiseplan in der Antike gestanden, ebenso Schweinefleisch und Rindfleisch.
Den Unterschied mach die Art and Weise des Kochens aus, sagt Blödel. So wird in der antiken Küche viel mit Honig und Pinienkernen gewürzt da gibt es etwa Schweinefleisch mit Honig und Kräutern – oder Bratwurst: Die Römer stellten bereits Würste in allen Varianten her, oft intensiv gewürzt mit Kräutern. Als Beilagen kamen oft Honigmelone, Trauben oder Oliven auf den Teller, als kaltes Mittagessen gab es gerne Schinken, als Nachspeise Obst oder gefüllte Datteln, Nüsse und gerne auch Kuchen.
Gegessen wurde am Morgen ein meist einfaches Frühstück, das Ientaculum, bei dem meiste fladenartiges Brot gegessen wurde, dazu Milch Obst, ein Kräuterkäse sowie in wohlhabenden Häusern Eier und Honig. Mittags gab’s meist nur einen Imbiss, das Prandium, „mit Speisen wie Schinken, Brot, Oliven, Eier, Nüsse, Feigen, Pilze, Käse, Früchte (Datteln)“, heißt es bei Wikipedia. Die Hauptmahlzeit war die Cena am Abend, wobei das Hauptmahl schon gegen 16.00 Uhr begann und gerne ein paar Stunden dauern durfte.
Von Puls bis Garum: Was bei den Römern auf den Tisch kam
Die einfach Bevölkerung musste sich wohl meist mit einem Getreidebrei, der puls, begnügen, die mit etwas Salz, Öl und vielleicht Gemüse gegessen wurde. Ansonsten waren Hülsenfrüchte wie Erbsen, Linsen und Bohnen höchst beliebt, aber auch Salate oder auch Karotten und Gurke, Zwiebeln und Knoblauch. Die Römer brachten etwa den Obstanbau mit an den Rhein, „erstmals überhaupt wurden Obstbäume gepflanzt, unter anderem Apfel, Birne, Quitte, Süßkirsche, Zwetschge, Pflaume, Walnuss und Esskastanie“, heißt es beim Portal „Entdecke die Römer“ aus Nordrhein-Westfalen.
Im 2. Jahrhundert nach Christus dürfte man schließlich auch in Mogontiacum gut gegessen haben, in Rom machten zu dieser Zeit die ersten öffentlichen Bäckereien auf und der Gelehrte Aristeides (117 – ca. 187 n. Chr.) schwärmte, in jeder römischen Stadt seien Spezialitäten aus allen Regionen des Imperiums erhältlich seien – das galt auch für die Provinzen am Rhein. Olivenöl kam aus Südfrankreich, Spanien und sogar Tunesien, so weiß man, importiert wurde auch das legendäre Garum, eine kondensierte Fischsoße, die zum Würzen benutzt wurde, und oft das Salz ersetzte.
Eine große Rolle spielten auch Fische, im Süde natürlich auch Meeresfrüchte wie Muscheln oder Garnelen, am Rhein ging es mehr um Lachs, Flussbarsch, Hecht, Stör und Zander. „Gejagt wurden Hasen, Enten, Rot- und Schwarzwild“, heißt es bei „Entdecke die Römer“, die Römer liebten und kultivierten bereits Wildschweine, Schafe und Ziegen wurden in Herden gehalten, Gänse und Hühner für ihre Eier und ihr Fleisch – meist auf den großen Landgütern, den Villae Rusticae im Umland von Mainz.
Gastmähler, Familienessen und Garküchen: Wie gegessen wurde
Bei den förmlichen Gastmählern wurde in der Tat „zu Tisch gelegen“, je drei Mann teilten sich dabei ein Triclinium – Aufstehen galt als unanständig. Doch diese Sitten setzten sich nördlich der Alpen nicht so recht durch, die Regel dürften eher normale Abendessen gewesen sein, bei denen die Familie auf Stühlen an Tischen saß. Kinder waren bei den Gastmählern ohnehin nicht dabei, Frauen in späterer Zeit durchaus, oft aber saßen sie auf Stühlen. In Mietshäusern gab es übrigens meist gar keine eigene Küche, gegessen wurde entweder kalt oder in Garküchen, die es in Rom und sicher auch anderen Städten an jeder Ecke gab.
Gegessen wurde mit den Fingern oder mit Löffeln, durchaus üblich war es, seine eigene Serviette oder Mundtuch mitzubringen – das wurde dann gerne auch mit Speiseresten zum Mitnehmen gefüllt. Beliebt war bei den Getränken Posca, weiß man bei Wikipedia, eine Mischung aus Wasser und Essig, „die als günstige und erfrischende Alternative zu Wein im römischen Reich allgemein verbreitet war.“
Natürlich spielte Wein eine große Rolle, der oft mit mehr oder weniger Wasser gemischt und mit Honig gesüßt wurde. Das galt auch fürs Essen: Mohnknödel etwa, die Klobi, wurden nach einem Rezept von Apicius aus grob geschrotetem Dinkel gemacht und mit Frischkäse vermischt und leicht gesalzen, dann in Olivenöl gebraten, mit Honig übergossen und mit Mohn bestreut.
Mostbrötchen und Rote Beete mit warmem Feta: Weingut Historic
Solche Gerichte kann man im Weingut Historic in der Straußwirtschaft essen, dazu gibt es dort Mostbrötchen, „die machen wir selbst“, berichtet Blödel. Auch diese süßen Brötchen werden aus geschrotetem Dinkel hergestellt, dazu kommen Fetakäse, Anis, Kümmel, und bereits gärender Traubensaft zum Treiben, das Ganze wird im Ofen gebacken.
Und noch ein Geheimrezept hat Blödel zu bieten: „Rote Beete spielte in der römischen Küche eine sehr wichtige Rolle“, verrät er. die werde zum Beispiel roh gekocht, dünn fein geschnitten, darauf warmer Feta angerichtet und das Ganze mit Rucolasalat und einer Wildbeersoße serviert.
Und wenn Ihr jetzt Appetit bekommen habt, so müsst ihr leider dennoch ein paar Wochen warten: Die Straußwirtschaft im Weingut Historic macht leider erst wieder Mitte März auf, immer bis Mitte Mai und dann noch einmal von Mitte September bis Mitte November kann man dort nach antiken römischen Rezepten tafeln. Bis dahin bleibt nur der Eigenversuch: Marcus Gavius Apicius galt als DER Feinschmecker der Antike schlechthin – und hat uns mit seiner „De Re Coquinaria“ – „Von der Kochkunst“ das älteste Kochbuch der Welt überliefert.
Info& auf Mainz&: Die Homepage des Weingut Historic können wir Euch gerade nicht bieten, sie ist derzeit offline. Wer mehr über antike Tischkultur finden will, wird auf dieser Internetsetseite fündig, einen großen Überblick über die Esskultur im Römischen Reich bietet auch Wikipedia. Den Herrn Apicius, sein Kochbuch und die Erfindung des Glühweins haben wir Euch schon in diesem Adventskalender-Türchen vorgestellt.
